Recepten van Johann Lafer


In Dit Artikel:

Johann Lafer is niet alleen een erkende topchef, maar ook een geweldige tuinliefhebber. Vanaf nu zullen we u regelmatig onze toprecepten met verschillende kruiden en groenten van het seizoen presenteren op MEIN online.

Recepten van Johann Lafer: johann

KRUIDEN SPONS MET
POCHED EGG

Recept voor vier personen:
- 200 g gemengde kruiden (kervel, bieslook, peterselie, basilicum, waterkers)
- 2 sjalotten
- 1 teentje knoflook
- 3 eetlepels boter
- 500 ml pluimvee bouillon
- 300 g room
- zout, peper
- 3 eetlepels witte balsamicoazijn
- 4 eieren
- 2 eierdooiers
- 70 g room
- Kervel vertrekt naar de garnering
1. Was de kruiden, schud droog en pluk de bladeren van de stengels.
2. Schil de sjalotten en snijd in reepjes, pel het teentje knoflook en snij in fijne blokjes.
3. Verhit de boter in een pan en fruit de sjalotten en knoflookblokjes in een glas. Voeg de kippenbouillon en room toe, breng de soep aan de kook terwijl je roert en laat het koken in een derde. Pureer de soep met de verse kruiden in een blender met een glazen blad en breng op smaak met zout en peper.
4. Voor de gepocheerde eieren ongeveer 1 liter water koken, de azijn toevoegen en het vuur verminderen. Klop de eieren één voor één in een pollepel, schuif ze voorzichtig van de troffel in het licht kokende water en kook 4-5 minuten (de eieren mogen elkaar niet raken tijdens het koken). Verwijder de eieren, laat ze even uitlekken op keukenpapier en snij onaantrekkelijke eiwitdraden aan de rand af.
5. Roer de dooiers door de hete, niet kokende soep. Klop tot de soep schuimig wordt.
6. Klop de slagroom stijf en roer voorzichtig door. Verspreid de kruidsoep op borden, voeg de gepocheerde eieren toe en garneer met gehakte bladeren.

Recepten van Johann Lafer: lafer

GESTOOMDE KALFFILET IN DE KRUIDENKAP
Recept voor 4 personen:
- 2 sjalotten
- 1 teentje knoflook
- 2 eetlepels olijfolie
- 150 ml witte wijn
- 250 ml kalfsvlees
- 400 g gemengde kruiden (bijv. Peterselie, dragon, kervel, tijm, salie, sorrel, wilde knoflook enz.)
- 600 g kalfsfilet (vooraf bestellen bij de slager!)
- zout, peper
- Tagliatelle van 200 g
- 2x50 g boter
- 100 ml crème
- Mosterd
- 2 eetlepels slagroom
1. Pel de sjalotten en knoflook, snijd ze in blokjes en bak ze in een pan met stomende olie. Blus af met wijn en giet de kalfsvleesbouillon. Plaats de vuilnisbak erover en bedek hem royaal met de helft van de kruiden. Breng de kalfsfilet op smaak met zout en peper en doe dit op de kruiden. Dek af bij 75-80° C (controleer de thermometer af en toe) gedurende ongeveer 15-20 minuten. Wikkel het vlees vervolgens in aluminiumfolie en laat het rusten.
2. Haal intussen de resterende kruiden uit de stengels en hak ze fijn.
3. Bak de noedels in veel kokend gezout water tot ze knapperig zijn, giet ze af en laat ze in 50 gram gesmolten boter sudderen.
4. Voeg de kruiden uit de Garblech samen met de room toe aan de stomende saus en laat het een beetje indikken.
5. Pak de kalfsfilet uit, bestrijk hem met mosterd en rol de gehakte kruiden in.
6. Giet de crème van kruidencrème door een fijne zeef in een steelpan, breng op smaak met zout en peper en meng met slagroom en 50 gram boter. Snijd het kalfsvlees in stukjes, breng op smaak met zout en peper en serveer met de noedels en de saus.

Recepten van Johann Lafer: recepten

SALADE VAN ASPERGES EN TAFELKANT
Recept voor 4 personen:
- 20 repen witte asperge
- Elk 1 pint zout en suiker
- 3 bosbieslook
- 12 radijzen
- 4 eetlepels witte wijnazijn
- 2 eetlepels ahornsiroop
- 1 theelepel mierikswortel geraspt
- zout, peper
- 5 eetlepels raapzaadolie
- 2 eetlepels walnotenolie
- 400 g gekookt rundvlees (gekookt)
- Bieslookbloesems voor garnering
1. Schil de asperges en snijd de uiteinden af. Kook ongeveer 10-12 minuten in een smaakstomer gevuld met water, zout en suiker. Verwijder en laat afkoelen.
2. Was ondertussen bieslook en radijs en schud droog. Snijd de bieslook in kleine broodjes, snijd de radijs in dunne plakjes.
3. Meng witte wijnazijn met ahornsiroop, mierikswortel, zout en peper. Roer beide oliën krachtig en meng in de gehakte bieslook en radijs plakjes.
4. Snijd de Tafelspitz in dunne plakjes met een snijmachine. Halveer de aspergestelen en leg ze met de plakjes rundvlees in een ondiepe schaal. Verdeel het bieslook en bak de vinaigrette erover en laat het een half uur trekken voordat je het serveert. Serveer met bieslookbloemen.

Recepten van Johann Lafer: recepten

HOLUNDER BLOEM QUARK MOUSSE MET BALSAMICO AARDBEIEN
Recept voor 4 personen:
- 60 ml water
- 70 g suiker
- 2 schijfjes citroen
- 30 g vlierbloesem
- 3 vellen gelatine
- 250 g magere kwark
- 140 g slagroom
- 100 ml balsamicoazijn
- 100 ml rode wijn
- 60 g suiker
- 250 gram aardbeien of aardbeien gemengd met frambozen of bosbessen
1. Kook het water, de suiker en de plakjes citroen, giet het over de vlierbloesems, breng het opnieuw aan de kook en laat het 30 minuten staan. Giet de bouillon door een fijne doek.
2. Week gelatine in koud water gedurende ongeveer 5 minuten, knijp goed en los op in de nog warme vlierbloesemsiroop. Voeg de kwark toe en roer goed.
3. Til de slagroom voorzichtig onder het kwarkmengsel op. Vul de mousse in pudding of brioche mallen (bijv. Gemaakt van siliconen), bedek met folie en plaats in de koelkast (ongeveer 2 uur).
4. Meng ondertussen de balsamico-azijn met rode wijn en suiker en reduceer tot een derde.
5. Maak de bessen schoon en meng met 3 tot 4 eetlepels balsamico siroop.
6. Vouw de elderflower-quarkmousse voorzichtig uit de mallen en schik ze met de bessen. Besprenkel de rest van de balsamico-siroop en besprenkel met wat besprenkelde vlierbloesems.

Verzorging: Johann Lafer - Erdbeerkuchen - Kerners Köche | ZDF.

© 2019 Garden-Landscape.com. Alle Rechten Voorbehouden. Bij Het Kopiëren Van Materialen - De Reverse Link Is Vereist | Sitemap